במזווה של הבשלן הישראלי תמיד ניתן למצוא קופסאות של רסק עגבניות. הרסק משמש כשחקן חשוב במגוון של תבשילים שישראלים אוהבים: חריימה, שקשוקה ועוד.
במשך שנים קנינו את המוצר באופן אוטומטי בלי להבין כמה הוא משמעותי לתוצאה הסופית של המתכונים שאנחנו מכינים. קיבלנו כעובדה את היותו קצת חמוץ ופשוט הוספנו סוכר לתבשיל. קופסאות הפלסטיק והגוון החום של הרכז נראו לנו כמצב נתון.
היום יש בשוק אלטרנטיבות איכותיות שמקורם באיטליה.
למותג העגבנות האיטלקי Mutti יש מגוון של פתרונות לרסק איכותי בפחיות ובשפורפרת. ההבדל באיכות נראה לעין באופן מיידי עם צבע אדום עז בפתיחת המוצר. הצבעוניות מגיעה מקטיף של עגבניות אדומות בלבד, הנעשה בעזרת מכונה הקוטפת את העגבניות לפי צבעם. הקטיף נעשה רק 10 שבועות בשנה בתקופת הקיץ. כל קילו של רסק עגבניות כפול מכיל כ- 6 ק"ג עגבניות.
אבל כדי להבין טוב יותר למה חשוב להשקיע ברסק עגבניות איכותי שווה לחזור כמה עשרות שנים אחורה ולהבין איך החלה תעשיית העגבניות באיטליה.
תחום גידולי עגבניות במחוז פארמה באיטליה הפך במהרה למקור פרנסה עבור משפחות רבות באזור. בשנת 1850 ג'ובאני Mutti, היה מהחקלאים הראשונים שהחלו בגידול חקלאי בשיטת הסבבים. שיטה זו הייתה מהפכנית בתחום החקלאות באותן שנים, היא הביאה בחשבון את הצורך בשמירה על איכות האדמה והזנתה בין עונת גידול עגבניות אחת לשניה. כיוון שקטיף עגבניות נעשה בעונת הקיץ בלבד החלו החקלאים בתהליך שימור העגבניות גם לימי החורף. כך הפכו חוות רבות באזור פארמה למפעלי שימור. עשרות משפחות הקימו בחוות שלהן מפעל קטן ובו הכינו רסק עגבניות שישרת אותם ואת משפחותיהן בימי החורף. שימור הרסק נעשה תחילה באופן מסורתי ע״י בישול העגבניות וצמצום הנוזלים עד לקבלת מחית. עם הזמן הטכנולוגיות התפתחו והתהליך נעשה בשיטות שונות ששמרו על הערכים התזונתיים של העגבניה וצבעה האדום.
כשהסוסים והחמורים הוחלפו ע״י טרקטורים וניתן היה להניע את העגבניות למרחקים גדולים יותר, המפעלים הקטנים החלו להצטמצם. בתוך מספר שנים נותרו מעט מאוד יצרנים באזור כשהגדול ומשמעותי בהם הוא של משפחת Mutti.
כדי לשרוד את השינויים הבינה משפחת Mutti שחדשנות בתחום העגבניות הוא תנאי הכרחי להישרדות בתחום הולך ומשתנה. ב 1922 החלו במפעל לייצר רסק עגבניות באיכות יוצאת דופן. התפתחות שיטת שימור אשר מונעת כניסה של חמצן לתהליך הבישול וצמצום העגבניות אפשר ייצור מוצר בעל טעם מרוכז יותר וצבע אדום בוהק (שעד אז היה חום). כך נולד המוצר הראשון של המשפחה בשם Double Concentrate שקיים עד היום- רסק עגבניות בריכוז כפול.
משפחת Mutti רצתה להוביל שינוי ביחס של צרכנים לרסק עגבניות והחליטה על קידום מהלך מבריק! הם החליפו את האריזה המסורתית של פחית שימורים קטנה בשפופרת מתכתית שהייתה מזוהה עם משחת שיניים. בהתחלה, אנשים לא ידעו איך להכיל את המוצר החדש ולרגעים במשפחת Mutti חשבו שעשו טעות אסטרטגית. בזכות שיווק חדשני בדמות שפופרת ענקית שהוצבה על מספר מכוניות ברחבי איטליה ונווה פריצקי אנשים החלו להתנסות ולהבין את היתרון העצום של אריזה רב שימושית לרסק עגבניות. הפקק של השפופרת עוצב כאצבעון תפירה ושימש את הנשים באותה התקופה.
השפופרת של Mutti שהינה מוצר דגל עד היום הוכיחה שעיצוב חדשני ויעיל למוצר מוכר יכול להיות רלוונטי לאורך עשרות שנים. צפו בתהליך ההכנה של השפופרת במפעלי Mutti.
נחזור למטבח ולהחלטה שאנחנו צריכים לקבל מול מדפי הסופר שעמוסים במגוון גדול של מוצרי עגבניות בכלל ורסק בפרט.
מה חשוב לבדוק? למה שווה להשקיע עוד מספר שקלים באיכות של רסק העגבניות שלנו?
נתחיל בטעם.
רסק עגבניות משמש אותנו בהמון תבשילים ממטבחים ברחבי העולם. הוא מעניק לתבשילים טעם אוממי (מליחות ומתיקות עשירה), צבע עשיר וניחוח עגבנייתי עדין.
ישנם מאכלים שהרסק הוא בעצם הטעם המוביל ולכן שימוש במוצר איכותי משפיע באופן ישיר על הטעם הסופי של המנה שלכם.
צבע ותוספות.
ניתן לייצר רסק עגבניות מעגבניות באיכות ירודה. הן יכולות לעבור בישול וצמצום גם כשהן בגוון צהבהב או אפילו ירוק. התוצאה תהיה רסק חמצמץ בגוון חום אדמדם. כדי לאזן את הטעם החמוץ בהרבה מאוד מוצרים מוסיפים סוכר.
הרסק של Mutti עושה שימוש רק בעגבניות אדומות שנקטפו בשיא הקיץ. הן מתוקות מטבען. כשהן עוברות בישול בחום נמוך הן שומרות גם על הערכים התזונתיים של העגבניה וגם על צבע אדום בוהק. העגבניות מלכתחילה מתוקות ולכן בתהליך צמצום הסוכרים הטבעיים שבעגבניה מועצמים ואין צורך להוסיף סוכר בתהליך הייצור או בשלב הבישול.
בריקס- מה המשמעות?
מושג בריקס הוא אחד החשובים שיש לשים לב אליהם כשבאים לבחור רסק עגבניות. הוא בעצם מספר לנו הצרכנים מהו הריכוז של מוצקי העגבניה שיש במוצר. ככל שמבשלים את העגבניות יותר זמן מתקבל רסק עשיר ומרוכז יותר. המספרים נעים בין 19-36 BX ככל שהמספר גבוה יותר כך הרסק מרוכז, מתוק ועשיר יותר.
אריזה:
בשוק קיימים אריזות פלסטיק, מתכת ושפורפרת. אריזות המתכת שומרות על המוצר בכך שהיא מונעת כניסת אויר וחימצון של העגבניות. אריזת השפורפת עם הפקק מאפשרת סגירה חוזרת ונוחה.
אז בפעם הבאה שאתם עומדים מול המדף של מוצרי העגבניות תוכלו לבחור בחוכמה ולשדרג את הבישול.
