מהשדה לפחית במספר שעות בלבד.
״לשדות האדומים של MUTTI יש ריח של עגבניות טריות פצועות״ במשפט אחד הצליח אייל שני להעביר את החוויה הייחודיות שעבר בביקורו במפעל העגבניות של Mutti במחוז פארמה שבאיטליה.
למפעל של Mutti, מגיעים לביקור רק בחודשי הקיץ, בשאר ימות השנה תופתעו לגלות שכמעט כל קווי המוצרים לא עובדים. למה? כי עגבניות אדומות ובשלות קוטפים רק בקיץ ובחברת Mutti, תפיסה זו היא הבסיס לאיכות יוצאת הדופן של המוצרים.
שף אייל שני ועגבניות כבר הפכו מזמן לצמד מילים מוכר, החיבור שלו לחומר הגלם זה הוביל אותו ללמוד על עגבניות מכל העולם, ישבנו איתו לשיחה מרתקת על הירק האהוב עליו כדי ללמוד ממנו למה מוצרי העגבניות של Mutti הן בעצם לא מוצר משומר כפי שאנחנו רגילים לחשוב.
״קופסת השימורים אוצרת ולא עוצרת את חיי העגבנייה ולכן המונח עגבניות משומרות הוא מוטעה מייסודו, מדובר בעגבניות טריות שעברו בישול קל. קופסא של עגבניות Mutti מפגישה אותך בפעם הראשונה עם עגבנייה אמיתית!״ אייל שני.
כדי להבין למה אייל מתכוון, יש להכיר את תעשיית העגבניות הישראלית. שדות העגבניות בארץ נקטפים כאשר הפרי בגוון של ירוק עד כתמתם. העגבנייה הישראלית אינה זוכה להבשיל ולהגיע לצבע אדום עז לפני הקטיף וכתוצאה מתפישה חקלאית זו נמנע השלב הסופי בו נוצרים הסוכרים הטבעיים, תהליך המתרחש כ- 72 שעות לפני שלב ההבשלה הסופי. עגבניות ישראליות מאדימות רק אחרי הקטיף, ולכן טעמן תפל, חמצמץ וחסר בהן את מנעד הטעמים שרק סוכרים טבעיים יכולים לתת לפרי.
זן העגבניות הישראלי מותאם לחיי מדף ארוכים, העגבנייה עברה הנדסה גנטית שניטרלה את הגן שאחראי על תהליך הריקבון ולכן אין לה את האפשרות והיכולת להגיע למה שנקרא ״עגבניה ארומטית״ כזו שרק זרעי מורשת כמו הזנים של מוטי יכולים להניב, זו הטרדגיה של העגבניה הישראלית טוען אייל.
״במפעל של Mutti, מחכים כל השנה לחלון קצר של שבועיים בשנה בהם העגבניות מגיעות לשיאן. הקטיף מתבצע רק כשהשדות בוהקים באדום עז, זהו מראה מדהים שלא ניתן לראות בישראל״ אומר אייל.
כשמגיעים למפעל של Mutti בחודשי הקיץ נחשפים למראות עוצרי נשימה. תנועה אינסופית של משאיות עמוסות עגבניות בצבע אדום בוהק נכנסות ויוצאות מהמפעל בקצב מסחרר, 24 שעות ביממה. בתהליך מהיר הן נשטפות, עוברות סלקצייה ומשם לכל קווי המוצרים. התהליך כולו אורך מספר שעות בלבד.
״בתהליך השימור של עגבניות Mutti קורה משהו מדהים, הן אינן מאבדות מטריותן. ברגע שאתה פותח פחית Mutti אתה רואה את הצבע האדום הבוהק, כמעט מביך כמה שהן אדומות. עולה ריח חזק של עגבניות טריות פצועות שנרמסו ע״י הקומביין ולמרות האטימה שנעשית, נוצרת בפחית פרמנטציה שלא עושה דפורמציה בטעמים או בצבעים, היא כן יוצרת מן ריכוך של העגבנייה״
עגבניות של Mutti מתאפיינות באיזון נהדר בין חמיצות ומתיקות, בשר העגבנייה נמס לתוך הרוטב ומאפשר להגיע לאמולסיה אפילו ללא שימוש בשמן. בתום הבישול לא יהיו ״מים חופשיים״ כאלו שאינם חלק מהרוטב כי הלחות מגיעה רק מתוך העגבנייה עצמה.
משיחות שערך אייל ערך עם אנשי Mutti הוא הבין משהו מאוד מהותי- כאשר מכינים רוטב בבית, רוב האנשים שורפים את העגבניות בתהליך הבישול. כשהרוטב עובר את נקודת הרתיחה העגבנייה כבר שרופה. מה הכוונה בשרופה? אלו לא הטעמים המוכרים לנו ממחבת שנשרפת, עגבנייה שרופה היא עגבנייה שהגיעה לנקודה בה הסוכרים הופכים לקרמל ואז מתקבל ביטוי מאוד גבוה לטעמי הסוכר אבל על חשבון טשטוש הארומות הטבעיות של העגבניה. להכנת רוטב עגבניות שממצה את מנעד הטעמים שקיימים בעגבניות של Mutti ממליץ אייל שני לא לצמצם את הרוטב אלא רק להביא אותו לרתיחה ולכבות, בנקודה זו מתקבלת אמולסיה עם צבע נהדר, נמסות של העגבניות וטעם עגבנייתי מלא.
למתכון המדוייק של אייל שני לפסטה ברוטב עגבניות- לחצו כאן.
״בתהליך השימור של Mutti משהו נשבר בעגבנייה ויוצא ממנה אור, זה תהליך שייחודי ל Mutti , לא פגשתי אותו בשום מקום אחר״. אייל שני.
